Şef Asma Khan, Hindistan’ın Kalküta kentinde büyürken, hardal yağının yapamayacağı çok az şey olduğunu öğrendi. Kuru cilt? Zayıf eklemler? Soğuk algınlığı mı? Bir damla yağ hepsini iyileştirebilir.
Ama en çok onunla yemek yapmayı seviyor: Tehari yapmak için pirinç ve keçi eklemeden önce, zengin ve dumanlı bir patlıcan püresi olan başlamış pora’ya gezdirmek veya içinde garam masala kızartmak.
Londra’daki Hint restoranı Darjeeling Express’in sahibi Bayan Khan, “Burnundan geldiğini hissediyorsun,” dedi. “Gerçekten keskin olan bir kısmı var. Daha tatlı bir tarafı var. Hepsi hardal yağından geliyor. Canlı bir yağ gibidir.”
Tarif: Bengal Usulü Hardal Yağlı Balık
Hardal bitkisinin tohumlarından elde edilen hardal yağı, Hindistan’ın bazı bölgelerinde ve alt kıtada günlük bir bileşendir ve özellikle Bengal mutfağında çok önemlidir. Ancak Batı’da aynı görünürlüğe sahip değil.
Seyreltilmemiş hardal yağı, fareler üzerinde yapılan çalışmalara dayanarak kalpte lipit birikmesiyle ilişkilendirilen yüksek miktarda erusik asit içerdiğinden, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi hardal yağının yalnızca küçük miktarlarda tüketilmesini önermektedir.
Amerika Birleşik Devletleri’nde, Gıda ve İlaç İdaresi, çoğu hardal yağı markasını tüketim için yasakladı ve birçoğu ev aşçıları tarafından kullanılan “yalnızca harici kullanım için” olarak etiketlendi. (Carrington Farms gibi bazı markalar özellikle yemek pişirmek için satılmaktadır.)
Bayan Khan ve birçok Güney Asyalı aşçı için, yemeklerinin çoğunun şarkı söylemesini sağlayan şey hardal yağıdır.
Manhattan’ın Aşağı Doğu Yakası’ndaki Hint restoranı Masalawala’nın eski sahibi Satyen Mazumdar, “Bengal mutfağının gerçek tadı hardal yağından geliyor” dedi. Bay Mazumdar’ın aşçılığı, Brooklyn’deki Park Slope’de oğlu Roni ve şef Chintan Pandya’ya ait bir doğu Hint restoranı olan Masalawala & Sons’a ilham verdi.
Masalawala & Sons’ta hardal yağı, menü boyunca kendi yolunu çizerek, muz yaprağında buğulanmış balık olan bhetki paturi’yi uyandırır ve sıcak baharatlarla kokulu, kızarmış kuzunun yemyeşil topakları olan kosha mangsho’ya hoş bir acı katar.
Hindistan genelinde yetişen hardal bitkisi, sadece hoş kokulu bir yağdan fazlasını verir. Güney Asyalı aşçılar ayrıca limonlu pilav gibi yemeklere toprak katan tohumları ve saag paneer’de kritik bir bileşen olan biberli yaprakları kullanırlar.
Hardal, popüler kültürün bile bir parçasıdır: “Dilwale Dulhania Le Jayenge” filmindeki en ünlü Bollywood sahnelerinden biri, Shah Rukh Khan’ın canlandırdığı aktris Kajol’un parlak sarı bir hardal tarlasında sevgilisine doğru esintilerle koşmasını konu alıyor.
Amerika Birleşik Devletleri’nde, FDA’nın hardal yağı konusundaki tutumunu değiştirmek için yeni başlayan bir hareket var. Geçen yıl, bir grup beslenme uzmanı, hardal yağı tüketmenin insülin direncini iyileştirmek gibi potansiyel sağlık yararları öneren bir makale yayınladı.
Harvard Üniversitesi’nden iki bilim insanı Pia Sörensen ve Davide Bray, hardal yağındaki erusik asit içeriğinin nasıl azaltılacağını araştırıyorlar. Dr. Sörensen, hardal yağının yenmesinin zararlı olup olmadığını kanıtlamak için, farklı seviyelerde hardal yağı tüketen katılımcıların sağlığını takip eden fareler yerine insanlar üzerinde testler yapılması gerektiğini söyledi. Ancak bu çalışmalar yıllar alabilir.
Masalawala & Sons’tan Roni Mazumdar, hardal yağını monosodyum glutamata veya MSG’ye benzetti; bu, ister çiftlik sosu ister mapo tofu olsun, bir dizi tabakta bulunabilen ve Amerika Birleşik Devletleri’nde damgalanma ile karşı karşıya olan, lezzet yoğunlaştırıcı bir kimyasal bileşik. Mazumdar, yemek yiyenlere MSG’yi tüketmenin neden güvenli olduğu konusunda eğitim veren şefler gibi, “aynı kültürel bağlamı hardal yağıyla her yerde yaratacağız” dedi. “Tam olarak aynı yoldayız.”
Ne de olsa ev aşçıları ve profesyoneller her zaman hardal yağıyla yemek hazırlar.
Nashville’de aralarında Chauhan Ale ve Masala House’un da bulunduğu birkaç restoran işleten Maneet Chauhan, “Bir düşünün: Tüm bu dünyadaki en büyük nüfus hardal yağı tüketiyor” dedi. “Ve nüfus azalmıyor, bu yüzden bunun arkasında bir şeyler olmalı.”
Takip etmek Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok Ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
