Popüler FX programı “The Bear” ikinci sezonunda kaliteli yemek dünyasına adım atıyor. Eski püskü Chicago restoranı yeniden açılmak üzereyken, çalışanlardan ikisi Chicago ve Kopenhag’daki en iyi restoranlarda çıraklık yapmak için ayrılır.
Erken uyanırlar ve geç kalırlar. Biri saatlerce çatalları parlatıyor, diğeri aynı pastacılık tekniklerini defalarca uyguluyor. Mükemmelliği görüyorlar ve öğreniyorlar. Kaliteli yemeklerde bu tür çıraklık, “serap” ile kafiyeli “sahne” olarak adlandırılır.
Ancak, restoran yaşamını gerçekçi bir şekilde tasvir etmesiyle sıklıkla övülen bir şov için, “Ayı”, üstün nitelikli mutfak sahnelemesini bazı şeflerin hatırladığından çok daha kişisel ve dokunaklı bir şekilde tasvir ediyor.
Çalışma kültürüyle ilgili sektör çapında bir yıl süren karışıklıktan ve kaliteli yemek yeme modelinin uzun vadeli sürdürülebilirliğiyle ilgili sorulardan sonra, bazı şefler, gösterinin yemek yiyenlere kaliteli yemek restoranlarında çalışmanın gerçekleri hakkında sinir bozucu derecede güneşli bir izlenim verebileceğini söyledi.
Los Angeles’ta yeniden açmaya hazırlanan Baroo’nun şefi Kwang Uh, “Bir tür pembe dizi” dedi. “Bu bir belgesel değil.”
Eşi Mina Park ile Baroo’yu yöneten Bay Uh, Kopenhag’daki Noma’da üç ay boyunca sahne aldı ve kısa süre önce kapılarını lokantalara kapatacağını söyledi.
“Ayı”da Lionel Boyce’nin canlandırdığı pasta şefi Marcus da Noma’ya çok benzeyen ama dizide adı hiç geçmeyen bir restoranda sahne almak için Kopenhag’a gider.
Marcus ilk görevinde uzun cımbızlarla malzemeleri yerleştiriyor ve sessiz mutfakta tam bir yemek hazırlamaya odaklanıyor.
Bay Uh, deneyimli şeflerde bile bunun nadiren olduğunu söyledi. Noma’ya vardığında sekiz yıllık bir deneyime sahipti ve hatta Nobu Bahamalar da dahil olmak üzere restoran işletmişti. Ama başlangıçta, Noma’da otlar topladı ve ilik için kemikleri elle gördü.
“Belki daha çok VIP’dir?” Bay Uh, Marcus’tan bahsetti.
Raleigh, NC merkezli bir şef olan ve aynı zamanda Noma’da sahneye çıkan Eric Rivera şunları söyledi: “Gününüzün yüzde doksan beşi bir şeyler temizliyor, bir şeyler topluyor. Bulaşıkları kaplamıyorsun.
Ebon Moss-Bachrach’ın canlandırdığı Richie, Chicago’nun en iyi restoranlarından birinde sahne alıyor. (İsmi de verilmemiştir ama sahneler iki Michelin yıldızına sahip Ever’de çekilmiştir.)
Bir sahnede, Olivia Colman’ın canlandırdığı yönetici şef Şef Terry ile mantar soyar. Yan yana çalışırken, olağanüstü kişisel bir ayrıntıyı hemen ortaya çıkarır: ölmüş babasının defterlerinden anılar.
Institute of Culinary Education’ın Los Angeles kampüsünde öğretmenlik yapan Stephen Chavez, “Bu muhtemelen asla ama asla olmayacak” dedi.
Bay Rivera da böyle bir senaryoyu abartılı buldu. “Sahnelerin şefle tanışması bile müstehcen bir şekilde nadirdir,” dedi.
Ayrıca, Chicago’daki hurda bir restorandaki bir çalışanın Kopenhag’da yaşamayı ve yakın zamana kadar stajyerlerine ödeme yapmayan restoranda çalışmayı göze alabileceğinden de şüpheliydi.
Bay Rivera, “O şovun yaptığı şey bu – nasıl olduğuna dair bu pembe resmi çiziyorlar,” dedi. “Bu köpek yavruları ve gökkuşakları gibi” diye ekledi.
Ve “Ayı”, değişen mutfak kültürüne hitap ediyor, ancak her iki tasvir de kesin olarak doğru değil.
Kopenhag’da Will Poulter’ın canlandırdığı Marcus’u eğiten şef, Marcus’un tekniğini düzeltirken sesini yükseltmiyor. “Yine hayır, Şef,” diyor. “Daha kötüsü yok. Yine Şef.” Sert ama eşit.
Marcus harika vakit geçiriyor, ancak Kopenhag’ın en iyi restoranlarından bazılarındaki ücretsiz restoran stajyerlerinin yıllarca taciz ve tehlikeli çalışma koşullarıyla karşı karşıya kaldığı bildirildi.
Yine de birçok şef, gösterinin çok doğru olduğunu söyledi.
Her iki şef de işe erken başlar – Marcus sabah 4:50’de gelir – ve ikisi de hava karardıktan sonra eve gider.
Fermentasyon Laboratuvarı’nın eski yöneticisi David Zilber, Noma’da aşamaların genellikle 15 saat çalıştığını söyledi. Bay Rivera, düzenli olarak sabah 8:30’da işe başladığını ve gece 2’de ayrıldığını söyledi.
Ve her iki aşamada da, en iyi restoranlarda mükemmelliğe yönelik kült bağlılığı görüyorlar.
Örneğin, Chicago’da Richie tam bir vardiya boyunca çatalları parlatıyor. Öfkeli, küfrediyor ve akıl hocası onu düzeltene kadar çatal bıçakları fırlatıyor.
“Bunun senin altında olduğunu falan mı düşünüyorsun?” bir monoloğa başlamadan önce Richie’ye sorar. Parlayan çatallar saygı ve standartlarla ilgilidir. “Burada her gün acayip Super Bowl var.”
Ever Restaurant Group’un misafirperverlik direktörü Amy Cordell, bu kısmın da doğru olduğunu söyledi. Gümüş eşyaları temizlemek zor bir iş değil, dedi. Diğer tüm önemli detaylar gibi önemli bir detaydır.
“Bir diğerinden daha fazla veya daha az önemli olan hiçbir iş yoktur” dedi. “Mükemmel aşçıyı bulmak onların bıçak becerilerini sergilemelerinden gelmiyor. Yeri nasıl süpürdüklerinden geliyor.
Uzun çalışma saatlerine, güvencesizliğe ve düşük maaşa rağmen, birçok aşçı hala aşamaların temel öğrenme deneyimleri olduğu konusunda hemfikir.
Kuzey Carolina’daki Herons’ta yönetici olan Hannah Barton, Ever’de sadece iki gün sahne aldı.
Oturma şeklini ve hatta yeni personel alma şeklini bile değiştirdiğini söyledi.
“O binadaki herkes de Kool-Aid içmiş gibi görünüyordu” dedi. “Keşke tüm sunucularım aynı zihniyete sahip olabilse.”
