Birkaç ay önce, bazı ciddi gıda gazetecileri yüksek sesle kaliteli yemeklerin ölmekte olup olmadığını ya da muhtemelen çoktan ölmüş olup olmadığını sordular. Bu bana tuhaf geldi. Özellikle New York City’deki restoran ortamını yakından takip ediyorum ve eğer pahalı restoranlar toplu bir şekilde yok oluyorsa bunu fark edeceğimi düşünmek isterim. Aslında gerçek tam tersi gibi görünüyordu. Burada lüks restoranlar o kadar hızlı açılıyor ki, haftada hepsini kontrol etmem için yeterli gece olmuyor.
Ancak gördüğüm bir şey, kaliteli yemeklerin lezzetinin son zamanlarda çok değiştiğiydi. Koreli sahipler ve şefler artık şehrin en önde gelen lüks restoranlarından bir düzine kadarını işletiyor. Oldukça hızlı yükselişleri, Fransız mutfağının onlarca yıldır süren tartışmasız üstünlüğüne son veriyor.
Bugün, Kore yeni dalgasının en başarılı üyesi olan Atomix, düzenli olarak Jean-Georges, Le Bernardin ve Daniel ile karşılaştırmaya davet edecek düzeyde performans sergiliyor. Ve şehirde Fransız yemeklerinde gerçekten anlamlı bir ikinci katman yok – en azından Jua, Cote, Oiji Mi, Naro ve bir avuç diğer olağanüstü Kore restoranının birleşik ustalığı ve gücüyle bir araya gelen bir katman yok.
Bunlardan bazılarını diğerlerinden daha çok seviyorum. Kısmen incelemediğim bir veya iki tane var çünkü tadım menüleri bana olması gerekenden (veya her ikisinden) daha uzun veya daha pahalı geldi. Ancak bunların en iyileri şehirde yemek yiyebileceğiniz en heyecan verici yerler arasındadır.
Hiçbir Amerikan şehri geleneksel Kore yemekleri konusunda Los Angeles’ı yenemez. Ancak New York’ta, mutfağın düzenli olarak alt üst edildiği, daha çeşitli ve heyecan verici bir restoran grubunun olduğu neredeyse kesindir. Güney Kore dışında, Manhattan, Kore mutfağının alternatif vizyonlarını deneyimlemek, teknik ve hayal gücünün ikili prizmasından geçen klasik tatları tatmak için en iyi yerdir.
Yeni gardiyanların en büyüğü Jungsik 12 yaşında. Takip edenlerin çoğu sadece son beş yılda ortaya çıktı ve her altı ayda bir yeni bir yarışmacı geliyor gibi görünüyor. Sırada, 34th Street-Herald Square metro istasyonunun içindeki kilitli bir kapının arkasında bulunan 12 kişilik deniz ürünleri tezgahı olan Nōksu var.
Fransız haute mutfağının New York’taki saltanatı 1941’de Le Pavillon’un Queens’teki Dünya Fuarı’ndan Midtown’a transfer edilmesiyle başladı ve o kadar uzun sürdü ki, Limoges porselenleri, gümüş kubbeleri ve beyaz çarşaflarıyla klasik Le ve La restoranları, Hala çoğu insanın “iyi yemek” kelimesini duyduğunda aklına gelen şey bunlar.
Elbette bunun gibi pek fazla yer kalmadı. Bu terim hâlâ aşırı özenli hizmeti, detay odaklı yemek pişirmeyi ve dikkatle kontrol edilen ortamları çağrıştırıyor. Ancak bunu düşünmenin en yararlı yolu bir fiyat aralığı olarak düşünmektir. Daha sıradan et lokantaları hariç, her insanın içkisiz, tek başına yemek için 100 $ veya 125 $’dan fazla ödediği hemen hemen her yer muhtemelen kaliteli yemek sunuyor.
Koreli öncünün güçlü, orijinal ve çağdaş lezzetlere uyum sağlayan restoranları Manhattan’ın her yerine Midtown’dan TriBeCa’ya kadar dağılmış durumda, ancak West 32nd Street’in K-town şeridinde hiç restoran yok. (Joomak Banjum ve Atomix kısa bir yürüyüş mesafesindedir.) Ağlarını Fort Lee, NJ ve Queens’teki Northern Boulevard restoranlarının ana izleyici kitlesi olan Kore topluluklarının çok ötesine atıyorlar.
Eskiden Jungsik’in şefi Junghyun Park, eşi Ellia ile birlikte iki kaliteli restoran açtı. En yenisi Rockefeller Center’daki Naro. Kredi… New York Times için Karsten Moran
Bu restoranların hiçbiri atmosfer veya hizmet açısından kesinlikle geleneksel değil. Örneğin, Hangawi’nin yıllardır yaptığı gibi, yemek yiyenlerden ayakkabılarını kapıda bırakmalarını istemiyorlar.
Ancak önlerine çıkan yoğun ve çeşitli Kore restoranları onların başarısına zemin hazırlıyor. Küresel bilince ulaşan film, müzik ve sanatın “Kore dalgası” olan hallyu da aynısını yaptı.
Brooklyn’de ana yemek fiyatlarının 42 dolara ulaştığı sıradan bir Kore restoranı olan Haenyeo’nun sahibi ve şefi Jenny Kwak, “Sanat, müzik ve film bir mutfağı arzu edilen bir hale getirebilir” dedi. “Bunu açığa çıkarıyorlar.”
1990’larda East Village’da Dok Suni’yi açan Bayan Kwak, bana çok sayıda Amerikalının Güney Kore kültürüne yönelmesini sağlayan olayı tam olarak belirleyebildiğini söyledi: “Gangnam Style.”
“Birlikte çalıştığım aşçılar ‘Ah, bu harika bir şarkı’ dediler” dedi. “Kültürel bir değişim hissettim.”
Öncü Jungsik, Psy’ın görünmez bir atın üzerinde dans ederek dünyayı değiştirmesinden bir yıl önce, 2011’de açıldı.
O zamandan bu yana, Jungsik’in eski şeflerinden biri olan Junghyun Park, iki resmi tadım menüsü restoranı açtı: Kore mutfağının modern bir vizyonunu hedefleyen Atomix ve yüzyıllar öncesine dayanan yemeklerde geçmişi araştıran Naro.
Bir başka Jungsik mezunu olan Hoyoung Kim, tadım menülerinin odun ateşinde ızgara yardımıyla Kore mutfağını yeniden yorumladığı Jua’yı açtı. Bay Kim’in ikinci restoranı Moono, eğer gündelik tanımınız, Romanesk Revival tarzı eski bir kulüp binasındaki iki katlı yüksek bir odada servis edilen mantarlı, kaz ciğeri ve siyah mantarlı 58 dolarlık taş tencereyi içeriyorsa, daha rahattır.
Bugünlerde genç Koreli Amerikalı şeflerin düşüncesi şu gibi görünüyor: İki tane restoran varken neden bir kaliteli restorana sahip olsun ki? Sungchul Shim, 2019 yılında Kochi’de dokuz servisli, şiş temalı tadımlar sunmaya başladı. Sadece iki yıl sonra bunu ikinci sırada yer alan Mari ile takip etti. Çoğu Kore tarzı el böreği oluşturmak için katlanmış deniz yosununun içindeki pilavın üzerinde servis edilen 11 çeşitten oluşan menüler sunuyordu.
Şef Brian Kim, ortağı Max Soh ile birlikte şehirdeki en yeni ve en pahalı Kore restoranlarından biri olan Bōm’un sahibidir. Burada, zengin yağlı örümcek ağıyla kaplanmış çok sayıda Wagyu sığır eti dilimiyle sonuçlanan yaklaşık 12 yemek için neredeyse 300 dolar ödersiniz. Bōm, Bay Kim ve Bay Soh’un yaklaşık sekiz ay önce açtıkları Oiji Mi’nin yemek odasının arka tarafındaki bir kapının arkasında bulunarak Ocak ayında geldi. Oiji Mi’de beş çeşit akşam yemeği 145 dolar.
Bu restoranların ilerlemesi her zaman engelsiz olmamıştır. Moono mutfaktaki gaz sorununu gidermek için birkaç haftadır kapalı. Naro, geçtiğimiz sonbaharda Rockefeller Center’daki açılıştan bu yana fiyatlarında ve menü formatlarında birkaç kez değişiklik yaptı.
Ancak genel olarak Koreli şeflerin ve sahiplerin yeni muhafızları, denedikleri her şeyde başarılı görünüyor. Toplu olarak, sektördeki pek çok kişi bundan vazgeçmeye hazır görünürken, kaliteli yemek kuralını kırdıkları izlenimini veriyorlar.
Kesinlikle Michelin numarası var. Rehberin en son New York baskısında dokuz modern Kore restoranına yıldız verildi. Buna karşılık, rehber, Çin sermayesinin aşılanması ve Çin doğumlu New Yorkluların lüks yemeklere harcayacak paraya sahip büyüyen nüfusu sayesinde New York’ta bir rönesans yaşayan Çin restoranlarına hiç yıldız vermedi.
Avrupa ve Amerikan yemek tarzları bu mekanlardaki deneyimi en az Kore gelenekleri kadar şekillendiriyor. Cote’un sahibi Simon Kim, 2017’de Cote’u açtığından beri burayı bir Kore barbekü restoranı değil, bir Kore et lokantası olarak tanımlamaya özen gösteriyor. Evet, orada çok güzel bir ızgara kaburga galbisi yiyebilirsiniz, ancak yemeğinize kırık buz üzerinde karides kokteyli ile başladıktan sonra Willamette Vadisi’nden bir pinot noir ile de içebilirsiniz – düz Americana, hariç Kokteyl sosunda gochujang.
Çoğu zaman, süslemeler doğrudan Fransa’dan geliyor. Naro ve Oiji Mi sofra başında servis konusunda, özellikle de son dakika sos uygulamalarında oldukça başarılılar. Herhangi bir sayıda Kore tadım menüsü bir veya iki eğlendirme ile başlar ve mignardises ile biter. Bōm, şenliklere yarım dolar büyüklüğünde havyarlı tartlarla başlıyor; 18 kadar yemeğin sonuncusu, parlak, zarif çikolatalı bonbonlardan oluşan katmanlı bir ağaçtır.
Şehirde Kore’den daha fazla lüks Japon restoranı var; Yalnızca daha fazla omakase suşi tezgahı olabilir. Ancak Korelilerin yemek sahnesindeki hakimiyeti sayılarını aşıyor.
Modernlikleri ve gelenekten sapmaları, Kore’deki fine dining restoranlarına hem yurt içi hem de yurt dışındaki diğer restoranlarla iletişim halinde oldukları hissini veriyor. Bu arada Japon meslektaşlarının birçoğu çoğunlukla birbirleriyle sohbet ediyor gibi görünebilir. Yoshino veya onun yakitori eşdeğeri Kono, kendilerini Japon kültürünün elçileri gibi hissediyorlar. Atomix, Joomak Banjum ve Oiji Mi ise tamamen New York restoranlarıdır.
Üst düzey kesim, örneğin Roy Choi’nin Kogi kamyonları ve David Chang’ın orijinal Ssam Bar’ının bir zamanlar yaptığı gibi yeni yemek trendlerinin patentini alıyor gibi görünmüyor. (Bay Chang’ın kendine özgü kariyerinin tuhaflıklarından biri, şehrin gördüğü en ilgi çekici modern Kore restoranlarından biri olan Kawi’yi 2021’de, tam da Kore kaliteli yemeklerinin kritik bir kitleye ulaştığı sırada kapatmasıdır.) Bunun birçok nedeni var; en bariz olanı bu yerlerin popülist bir hareket başlatamayacak kadar pahalı olması.
Ancak bulgogi tacos’un var olduğu gerçeği, geçen ay Oiji Mi’de yediğim denizanası ve salatalık suyuyla birlikte çiğ taraklı naengchae gibi yemeklere zemin hazırlıyor. Bayan Kwak’ın belirttiği gibi, “Kore yemeği her zaman baharatlı veya keskin tatlarla ilişkilendirilmiştir. Sınırlı bir damak tadı. Bu genç şeflerin Kore lezzetlerindeki çok yönlülüğü göstermek istemelerini gerçekten seviyorum. Bu izlenimi tersine çevirmek için yemeklerinin ne kadar harika olduğunu gösterme ihtiyaçları var.
Takip etmek New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , Tiktok Ve Pinterest’te . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş önerileri içeren New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
