Danimarkalı şef Frederik Bille Brahe, 2017 yılında Apollo Bar & Kantine’i devraldığında burası, kişinin aynı büyük 17. yüzyıldan kalma Kunsthal Charlottenborg’daki çağdaş sanat sergilerinden birini gördükten sonra hızlıca bir sandviç alabileceği mütevazı bir müze kafeydi. Kopenhag’ın merkezinde yüzyıl kompleksi.
Müzenin müdürü Michael Thouber yakın zamanda “Çok hızlı bir şekilde” dedi, “Frederik burayı bir buluşma yerine dönüştürdü.” 53 yaşındaki Thouber, Bille Brahe’nin şehirdeki sıradan ama yenilikçi restoran ve kafelerden oluşan küçük imparatorluğundan biri olan, kapalı olan deniz ürünleri ve sebze odaklı restoran Havfruen’in müdavimiydi ve kurumdaki görevinden iki yıl sonra, kendisine şunu sordu: Apollo’yu canlandıracak şef. Bille Brahe, yükseltilmiş konfor yemeklerinden oluşan bir menü (günlük ceviche, Comté veya ricotta ve meyvelerle doldurulmuş ev yapımı ekşi mayalı tost) tanıttı ve havadar iç mekanı boya sıçramış yüzyıl ortası sandalyeler ve müzeden alçıdan yapılmış klasik heykellerle donattı. galeri müdavimlerinin sayısı arttı; sanat, tasarım ve moda dünyasından insanlar. Apollo’nun yemek odasının arkasındaki sade kantinde, komşu Danimarka Kraliyet Güzel Sanatlar Akademisi’nin öğrencilerine ve personeline uygun fiyatlı vejetaryen öğle yemeği servisi yapmaya başladı. Bille Brahe, Apollo’nun birçok şeyle tanındığını söyledi: “Teras, bar, yaban mersinli tost, partiler ve moda.”
Ancak 2020’ye gelindiğinde kafenin başarısı ona yük olmaya başlamıştı. Şu anda 40 yaşında olan Bille Brahe, her zaman olmaya çalıştığı yaratıcı kişiden ziyade, faturaları ve ikram etkinliklerini denetleyen bir yöneticiye dönüştüğünü hissetti. Ve ardından pandemi geldi ve kendisi bunun “beni bazı şeyleri oldukça radikal bir şekilde yeniden düşünmeye zorladığını” söyledi: İşletmelerini mali açıdan güvence altına almak için, Gothersgade mahallesindeki tüm gün açık olan popüler kafesi Atelier Eylül’ü yeniden organize etmek ve büyütmek zorunda kaldı. Şehirde üç kişi vardı ve bunu yaparken Apollo ile bağlantısını kaybetmiş gibi hissetti. İlk dürtüsü onu bırakıp tamamen yeni bir şey yapmaktı. Ancak kısmen Amerikalı feminist teorisyen Donna J. Haraway’in 2016’da yazdığı “Staying With the Trouble” (Sorunla Birlikte Kalmak) adlı kitabını okuyarak ilham aldı; bu kitap, kişinin geçmiş seçimlerini incelemesini ve “her şeyi bir kenara atmak yerine, her şeyi azar azar ayarlamayı” öneriyor Bille Brahe – değişti onun zihni. Apollo’ya yeniden katılmaya ve “gastronomi tutkularımı yeniden keşfetmeye” karar verdi. Diğer, daha ince değişikliklere ek olarak bu, odak noktasını öğle ve kahvaltıdan akşam yemeğine kaydırması anlamına geliyordu.
Şubat ayı sonlarında açılan yeni Apollo, adını Bille Brahe’nin (model ve moda tasarımcısı Caroline Brasch Nielsen, 30) eşinden alan narenciye yeşili salatası ve 30 yaşındaki salamura hamsi tostu gibi mevsimlik öğle yemeklerinden oluşan küçük bir menü sunuyor. Ev yapımı ekmek. Ancak iç mekan gelişti ve eskiden daha çok masalarda dans edilen bir gecenin başlangıcı gibi gelen akşam yemeği servisi – çoğu zaman olduğu gibi – tam olarak resmi olmasa da kesinlikle daha yetişkin hale geldi. Şubat ayında bir akşam, bir hafta sonra Restoran yeniden açıldığında Bille Brahe, bu dönüşümü gerçekleştirmesine yardımcı olan arkadaşlarına, aile üyelerine ve işbirlikçilerine bir akşam ayırmaya ve onların yeni yemekleri birlikte denemelerine izin vermeye karar verdi. “Şimdiki amacım,” diye açıkladı, “’Hey, beni Apollo’da bulabilirsin’ demek. Burası benim evim. Yemek pişirdiğim yer burası.”
