Onlarca yıldır, Roma’daki en iyi yemeği arayan insanlar, Roscioli ailesinin kollarında yolunu buldu. Eski Yahudi mahallesi ile Campo de’ Fiori çiçek pazarı arasındaki bir şarap mahzenleri ağının tepesinde, Marco ve Franco Roscioli’nin torunları, her biri kendi alanında seçkin dört işletme işletiyor: bir ekmek fırını, bir pastane, bir şarap barı ve bir salumeria. şehrin en çok rağbet gören masalarından biri haline gelen bir restoran olarak mehtap.
Salumeria Roscioli’nin personeli günde iki kez, şarküteriyi gayri resmi ama iddialı bir restorana dönüştüren masalar kurar. Orada, Campania’dan yarı kurutulmuş çeri domatesler, Emilia-Romagna’dan culatello ve köşedeki fırınları L’Antico Forno’da 200 yıllık fırında yapılan incir-ceviz ekmeği içeren devasa bir kilere dayalı yemekler sunuyorlar. Roscioli.
Günde iki kez, Roscioli imparatorluğunun bu konumu, geleneksel bir salumeria’dan Roma’nın en sıcak restoranlarından birine dönüştürülür. Kredi… The New York Times için Alessandro Penso
Rosciolis’in menzili İtalya’nın ötesine uzanıyor. Hindistan veya Japonya’dan cin ile yapılan bir kokteyli yudumlayabilir ve vanilya yağı ve İspanyol hamsisine atılmış burgulu makarnayı yudumlayabilirsiniz; Bitişikteki Caffè kulüp sandviçleri sunmaktadır.
Brooklyn restoran işletmecisi Frank Falcinelli, “Roma’nın klasik trattoria’larında Fransız şarabı ve İspanyol jambonu yemek bile duyulmamış bir şey” dedi. “Romalılar o tepede ölecek.”
Ancak, Alessandro ve Pierluigi Roscioli kardeşlerin onlarca yıldır yaptığı gibi, geleneğin parametrelerini zorlayarak, Roscioli markası gelişti. 49 yaşındaki Pierluigi, 53 yaşındaki Alessandro ve yakın zamanda aile şirketine katılan 29 yaşındaki kız kardeşleri Maria Elena, kıskanılacak bir İtalyan malzemeleri koleksiyonu geliştirdiler, dünyanın dört bir yanındaki şeflerle bağlantılar kurdular ve güçlü bir sosyal medya varlığı oluşturdular.
Onların gözetiminde Roscioli, önümüzdeki ay SoHo’da ilk karakolunu açacak. Mantıklı bir sonraki adım olan Floransa veya Milano’ya genişlemek yerine Rosciolis, Manhattan’daki Roma imparatorluklarının kalitesini, patinasını ve – en önemlisi – makarnalarını yeniden yaratmaya çalışacak. Orijinalin ruhuna uygun olarak, bu Roscioli, bir zamanlar Güney Köyü olarak adlandırılan eski İtalyan yerleşim bölgesinde 19. yüzyıldan kalma tuğla bir konakta yer alan zemin katta bir şarküteri ve şarap barı ve bodrum katında bir restoran olacak.
Los Angeles’taki Mozza grubundan şef Nancy Silverton, her biri farklı bir makarna şekliyle eşleştirilen kutsal Roma makarna dörtlüsü – gricia, cacio e pepe, amatriciana ve carbonara – söz konusu olduğunda, “asla yoldan sapmıyorlar” dedi. Rosciolis’in tutarlılık, kalite ve tekniğe odaklanmasına gönderme yapıyor.
Tarif: Roscioli Roman Cacio e Pepe
Roscioli, burada açılmadan çok önce Amerika Birleşik Devletleri’nde sayısız İtalyan yemek trendini tetikledi; örneğin, Amerikalıların burrata, cacio e pepe ve maritozzi, yüzyıllardır Roma’da yapılan, ancak bir sosyal medya yıldızı haline gelen krem şanti dolgulu çörekler gibi saplantıları Roscioli 2016’da kendilerininkini tanıttıktan sonra.
Roscioli’yi bir iş ve mutfak modeli olarak gösteren Bay Falcinelli, “Roscioli, restoranların Kevin Bacon’udur” dedi. “Herkesin bir bağlantısı var.”
Roscioli maritozzo, Bilena Settepani’nin Brooklyn, Williamsburg’daki Settepani Bakery’de yakın zamanda mükemmelleştirilen versiyonunun modellerinden biridir. Tesadüf eseri, bu muhabir tarafından ulaşıldığında, Settepani Hanım Roma’daki Roscioli Caffè’deydi, “eve dönüş uçuşumdan önce son bir maritozzo içiyordu”.
İtalya’da gıda ve şarap üreticileri, Roscioli’nin yüzlerce tütsülenmiş et, eski ve taze peynir ve 2.500 şaraptan oluşan sürekli değişen koleksiyonuna katılmak istiyor.
Abruzzo’da küçük bir biyodinamik şarap üreticisi olan De Fermo’nun sahibi Stefano Papetti, “Roscioli’ye girmek bir rüya,” dedi. Oradaki şarap listesinde olmak, şaraplarına İtalya’nın çok ötesinde talep yarattığını söyledi.
Ancak New York’ta asıl zorluk, Roscioli’nin sadece makarnalarında değil, aynı zamanda burrata, buffalo mozzarella ve buffalo ricotta gibi son derece taze peynirler ve mortadella ve prosciutto gibi tütsülenmiş etlerden oluşan tabaklarında da bilinen malzemelerin kalitesini tekrarlamak olacak. — çok azı Amerika Birleşik Devletleri’nde sunulabilir.
Çiğ sütten yapılan taze peynirler hiç ithal edilemez, ancak Pecorino Romano gibi eski peynirler ithal edilebilir. ABD’deki Eataly lokasyonlarında ve hızla büyüyen Floransalı sandviç zinciri All’Antico Vinaio’da gıda ithalatını denetleyen Zach Allen, “Rüzgarlar değişmeye devam ediyor” dedi.
ABD Tarım Bakanlığı’nın tütsülenmiş etler için koyduğu düzenlemelere atıfta bulunarak, “İthal ürünler eskiden o kadar ısıl işlem görmüş ve aşırı sertleştirilmişti ki, orijinaline benzer hiçbir tadı yoktu” dedi.
Bay Allen, All’Antico’nun New York lokasyonlarında en çok satan sandviç olan La Favolosa için sbriciolona adlı yağlı, rezene ekli Toskana salamı gibi ihtiyacı olanı yapan ABD’li üreticilerle on yıllardır özenli ilişkiler ve tarifler geliştirdi. “Rosciolis bu sürecin en başında.”
Ailenin şarap barı Rimessa Roscioli’nin baş şarap garsonu Alessandro Pepe, New York açılışına liderlik ediyor ve ilişkiler kurarken klasik makarnalarının temel malzemelerinin Roma’dan geleceğini söyledi: yaşlı pecorino ve Parmigiano-Reggiano , kendi kuru ve kavanoz domatesleri, zeytinyağı ve kuru makarnaları. “Bunlar herkesin raflarda bulunup son dakikada yapabileceği türden tabaklar,” dedi.
Roscioli’ler Amerika’da İtalyan yemeklerini etkiledikleri gibi, Amerikan yemekleri de onları başından beri etkiledi.
Le Marche’de çobanlık yapan bir aileden gelen on bir erkek kardeşin en büyüğü olan Franco Roscioli, 1953’te Kenosha, Wis.’e gitti. Birkaç yıl sonra geri döndüğünde elinde iki önemli yenilik vardı: margarin ve endüstriyel ekmek dilimleyici .
Roma’nın varoşlarında Amerikan tarzı dilimlenmiş sandviç ekmeği konusunda uzmanlaşmış bir fırın açtı. İş büyüdükçe, Franco kardeşlerini başkentte çalışmaya getirdi. Marco – Alessandro, Pierluigi ve Maria Elena’nın babası – Roma’ya taşındı ve 1958’de 12 yaşındayken fırıncılığa başladı.
O zamanlar ticari olarak zenginleştirilmiş ekmekler, ucuz zeytinyağı ve domuz yağı ile yapılıyordu ve bunların hiçbiri ideal olarak tereyağı yerine geçemezdi. Hidrojene mısır yağı olan margarin çok daha yaklaştı.
Aynı zamanda koşerdi. Marco Roscioli, 1972’de L’Antico Forno’yu açtı ve margarinle yaptığı challah, yakınlardaki Yahudi cemaati arasında bir hit oldu. Pierluigi Roscioli, “Onların himayesi, işletmenin ayağa kalkmasını, hayatta kalmasını ve ilk yıllarında ayakta kalmasını sağlayan ekonomik motordu” dedi.
Salumeria’yı bir restorana dönüştürme fikrinin Amerika Birleşik Devletleri’nde, New York’ta Prince Street ile Broadway’in köşesinde, Pierluigi’nin en parlak döneminde yemek dükkanı Dean & DeLuca’yı ziyaret ettiği yerde doğduğunu söyledi. Sadece dünyanın dört bir yanından kaliteli malzemeler stoklamakla kalmadı, aynı zamanda raflar arasında kurulan masalarda tadını çıkarmak için yemeye hazır yiyecekler de sundu.
Eşdeğer bir Roma menüsüne karar vermek 10 yıl sürdü. Eldeki malzemelerle çorba ve salata yapamadılar” dedi. “Ama gerçekten güzel bir makarna yapabiliriz.”
New York, İtalya dışında bir Roscioli olmayı hayal edebileceği tek yer olduğunu söyledi. “Kesinlikle büyüleyici,” dedi. “Roma’nın güzelliğini New York dışında başka bir yer için feda etmem.”
Takip etmek Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok Ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
